ปฏิวัติอาหารอังกฤษได้ นักวิทยาศาสตร์มีเป้าหมายที่จะเปลี่ยนอาหารของชาวอังกฤษโดยเพิ่มถั่วฟาบาที่ปลูกในสหราชอาณาจักรลงในขนมปังประจำวันของประเทศ
นักวิจัยและเชฟที่มหาวิทยาลัยรีดดิ้งมีเป้าหมายที่จะสนับสนุนให้ผู้บริโภคชาวอังกฤษและผู้ผลิตอาหารเปลี่ยนมาใช้ขนมปังที่มีถั่วฟาบ้า (หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าถั่วปากอ้า) ทำให้มีสุขภาพดีขึ้นและทำลายสิ่งแวดล้อมน้อยลง ทีมนักวิจัย 5 ทีมในมหาวิทยาลัยรีดดิ้ง พร้อมด้วยสมาชิกของสาธารณชน เกษตรกร อุตสาหกรรม และผู้กำหนดนโยบาย
กำลังทำงานร่วมกันเพื่อทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ที่สุดต่ออาหารสหราชอาณาจักรในรุ่นต่อรุ่น
เป้าหมายคือการเพิ่มถั่วในอาหารของสหราชอาณาจักร โดยเฉพาะถั่วฟาบา เนื่องจากสภาพการปลูกที่เอื้ออำนวยในสหราชอาณาจักรและการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการที่ยั่งยืน แม้จะเป็นทางเลือกที่ยอดเยี่ยมแทนถั่วเหลืองนำเข้าที่แพร่หลายซึ่งปัจจุบันใช้ในขนมปังเป็นสารปรับปรุง นักวิจัยกล่าวว่าถั่วฟาบ้าส่วนใหญ่ที่ปลูกในสหราชอาณาจักรถูกนำไปเป็นอาหารสัตว์ในปัจจุบัน นักวิทยาศาสตร์กำลังปรับปรุงความยั่งยืน
และคุณภาพทางโภชนาการของถั่วที่ปลูกในสหราชอาณาจักร โดยมีจุดประสงค์เพื่อกระตุ้นให้เกษตรกรเปลี่ยนพื้นที่ผลิตข้าวสาลีบางส่วนมาเป็นถั่วฟาบาเพื่อการบริโภคของมนุษย์
จากการศึกษาที่ตีพิมพ์ใน Nutrients ถั่วฟาบามีโปรตีนที่ย่อยง่าย ไฟเบอร์ และธาตุเหล็กสูงเป็นพิเศษ ซึ่งเป็นสารอาหารที่อาหารในสหราชอาณาจักรมีในปริมาณต่ำ แต่คนส่วนใหญ่ไม่คุ้นเคยกับการทำอาหารและรับประทานถั่วฟาบา ซึ่งเป็นความท้าทายที่สำคัญ “เราต้องคิดแบบรอบด้าน: คนส่วนใหญ่กินอะไร และเราจะปรับปรุงโภชนาการของพวกเขาได้
อย่างไรโดยที่พวกเขาไม่ต้องเปลี่ยนอาหาร คำตอบที่ชัดเจนคือขนมปัง!” ศาสตราจารย์ Julie Lovegrove หัวหน้าโครงการ Raising the Pulse อธิบาย
“96 เปอร์เซ็นต์ของคนในสหราชอาณาจักรกินขนมปัง และ 90 เปอร์เซ็นต์เป็นขนมปังขาว ซึ่งส่วนใหญ่มีส่วนผสมของถั่วเหลือง เราได้ทำการทดลองบางอย่างแล้ว และพบว่าแป้งถั่วแระสามารถทดแทนแป้งถั่วเหลืองนำเข้าและแป้งสาลีบางชนิด เครื่องช่วยฟังอย่างดี ซึ่งมีสารอาหารต่ำได้โดยตรง เราไม่เพียงปลูกถั่วฟาบาที่นี่เท่านั้น แต่ยังผลิตและทดสอบขนมปังที่อุดมด้วยถั่วฟาบ้าด้วยคุณภาพทางโภชนาการที่ดีขึ้น”
เธอกล่าวต่อ Raising the Pulse เป็นโครงการวิจัยแบบสหสาขาวิชา ซึ่งได้รับทุนสนับสนุนจาก UKRI Biotechnology and Biological Sciences Research Council ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโครงการริเริ่ม ‘Transforming UK Food Systems’ เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้มีการประกาศทุนสาธารณะ 2 ล้านปอนด์อายุสามปีในวารสาร Nutrition Bulletin
เช่นเดียวกับการให้คำปรึกษาและทำงานร่วมกับสมาชิกในชุมชนที่ด้อยโอกาส จะมีการศึกษาเกี่ยวกับการใช้อาหารแปลกใหม่ที่หอพักนักศึกษาของมหาวิทยาลัย Reading และร้านอาหาร “นักเรียนจะถูกขอให้ให้คะแนนผลิตภัณฑ์ที่ทำหรือเสริมคุณค่าด้วย faba bean เช่น ขนมปัง ขนมปังแบน และฮัมมูส
พวกเขาจะถูกถามคำถามเกี่ยวกับความรู้สึกอิ่มนานเท่าไหร่และความชอบของอาหาร เราหวังว่าถั่วฟาบ้าจะช่วยเพิ่มความอิ่ม รวมถึงให้คุณค่าทางโภชนาการที่เพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่รับประทานได้อย่างเพลิดเพลิน” Matt Tebbit ผู้ดำเนินการบริการจัดเลี้ยงของมหาวิทยาลัยและเป็นผู้นำโครงการวิจัย ‘Menus for Change’ ของมหาวิทยาลัยกล่าว
ก่อนที่จะมีผลิตภัณฑ์ที่จะทดสอบ ถั่วจะต้องปลูก เก็บเกี่ยว และสี Raising the Pulse พยายามปรับปรุงขั้นตอนเหล่านี้เช่นกัน นักวิจัยจะเลือกหรือเพาะพันธุ์ที่ดีต่อสุขภาพและให้ผลผลิตสูง โดยทำงานร่วมกับดินเพื่อปรับปรุงผลผลิตผ่านแบคทีเรียตรึงไนโตรเจน ลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมจากการทำฟาร์มถั่วฟาบา การวางแผนสำหรับสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลง และอื่นๆ